Алтайская кухня
Основу практически всех блюд жителей Алтая составляет мясо животных, молочные продукты, дичь, рыба, а также распространенные на Алтае растения - черемша, дикий лук, сарана, ягоды. Особенностью алтайской кухни является практически полное отсутствие каких-либо специй.
Основным занятием населения Алтая на протяжении веков было и остается скотоводство. Летом люди пасли свои стада в предгорьях и на альпийских лугах, а зимой уходили в горные долины. Первостепенное значение имело разведение коней. Разводили также овец, в меньшем количестве коров, коз, яков и домашнюю птицу. Важным промыслом также была охота и рыболовство. Поэтому неудивительно, что в национальной алтайской кухне предпочтительное место занимает мясо и молоко.
Некогда повседневные блюда теперь считаются экзотическими.
Мясные блюда
Мюн (бульон с мясом)
Мясо с костью из передней части туши баранины, говядины, расчлененные по отдельным позвоночным костям и ребрам закладывают в казан и заливают холодной водой, ставят на огонь. Варят на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пенку с бульона. Соль кладут по вкусу, сразу после закипания. В конце варки добавляют дикий лук. Перед подачей на стол посуду снимают с огня. Подают бульон в пиалах, посыпая его зеленью (нашинкованным слизуном, диким батуном и пр.). Отварное горячее мясо подают отдельно на большом блюде или в большой пиале и ставят на середину стола.
Кочо (суп с ячменем)
Сначала варят мясной мюн-бульон, но за 20-30 минут до конца варки в бульон закладывают крупу из ячменя и варят до готовности. Иногда вместо крупы ячменя используют перловую крупу. Бульон с крупой подают в пиалах, также посыпая его зеленью. Мясо подают отдельно на блюде. Если мясо варят мелкими кусками, то его подают вместе с бульоном.
Кан (кровяная колбаса)
Для приготовления 1 килограмма колбасы бурет 1 литр свежей бараньей крови, 150-200 граммов молока, 100-150 граммов жира-сырца, 50 граммов дикорастущих лука или чеснока, неполная чайная ложка соли. После тщательной первичной обработки кишки выворачивают так, чтобы жир кишок оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют молоко, кровь при этом приобретает темно-розовый цвет. Затем добавляют мелконарезанные дикорастущие чеснок или лук, мелко нарезанное внутреннее баранье сало. Соль добавляют по вкусу. Снова хорошо перемешивают и вливают в подготовленную кишку, завязав оба конца кишки ниткой. Подготовленные колбаски опускают в кипящую воду. Варят около 30-40 минут. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иголкой: если на месте прокола появляется светлая жидкость, то можно вынимать. Подают горячим, не допуская охлаждения.
Дьергем
Тонкие кишки очищаются от содержимого и тщательно обрабатываются до образования чистой прозрачной пленки. Желудок баранины тщательно очищается, хорошо промывается в теплой воде, потом заливается кипятком, чтобы отстала слизь, затем снова тщательно промывается в теплой воде. Нутряное сало промывается теплой водой. Сало и желудок разрезаются на ленты шириной около 2 сантиметров и длиной от 20 до 40 сантиметров. Сало вместе с обработанными тонкими кишками и разрезанным желудком плетется косичкой. Подготовленный таким образом полуфабрикат варят 2-3 часа до готовности в подсоленой воде. Дьергем можно готовить жареным, для этого подготовленный полуфабрикат надевают на шпажку и жарят на углях. Перед употреблением дьергем нарезают кружочками.
Каазы
Внутреннее брюшное сало конины. По консистенции и вкусу такое сало очень нежное, с тонким вкусом. Употребляют его сырым замороженным или варят несколько минут в кипящей воде. Казы подается к отварному не жирному мясу. Казы также используют для приготовления чокчока
Тиштеген-эт (шашлак по-алтайски)
Особенность приготовления шашлыков у алтайского народа заключается в том, что мясо баранины, конины, говядины или диких животных берется нежное, свежее, не маринуется (алтайская кухня не знает перца и острых блюд), а лишь натирается солью. Принципиально технология приготовления шашлыка обычна для всех шашлыков.
Молочные блюда
Чегень (простокваша)
Кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипяченого молока на закваске предыдущего чегеня из расчета 100 грамм на 1 литр молока. Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали "подкоптиться" на дыму. Кроме того, для сквашивания теплого кипяченого молока используют высушенные и измельченные семена хмеля, которые зашивают в маленькие мешочки и опускают в предназначенное для чегеня молоко. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем вливают теплое кипяченое молоко, тщательно размешивают. Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой, раньше чегень хранили в специальных кадочках -кюп, сделанных из кедра. Для созревания чегень ставят на 8-10 часов в теплое место, сбивая каждые 2-3 часа, после чего помещают в прохладние место для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус. Кроме того, сам чегень служит полуфабрикатом ругих молочных изделий - аарчы, курут, быштак, эдигей, аракы.
Аарчи
Хороший чегень, плотный, однородный, не перекисший, без крупинок ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 часа, затем охлаждают, процеживают и помещают в льняной мешочек. Масса в мешочке кладется под гнет. Получается плотная нежная масса. Из 10 кг чегеня можно получить 1,5 кг аарчы.
Курут
Аарчи вынимают из мешочка, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на решетке над огнем. Через 3-4 часа курут готов. Используется курут как закуска, возбуждающая аппетит, а также для приправы в каши и супы. Из 1 кг аарчы получится 700-800 г курута.
Быштак
В теплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения. Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнет, через 1-2 часа быштак готов. Продукт напоминает творожную массу, очень питательный. По вкусу напоминает одновременно и творог, и брынзу. Особенно вкусен, если добавить мед, каймак.
Каймак (сметана)
1 литр цельного молока кипятят в течение 3-4 минут и ставят в прохладное место, не встряхивая. Через сутки снимают пенки и сливки - собственно, сам каймак. Оставленное обезжиренное молоко используют для супов и приготовления чегеня.
Эдигей
На 1 литр молока берется 150-200 чегеня. Готовят как быштак, но массу не освобождают от жидкой части, а кипятят до полного испарения жидкости. Получаются слегка хрустящие сладковатые на вкус крупинки золотистого цвета.
Кочо молочное (молочный суп)
В кипящую воду закладывают ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду почти всю сливают и разварившуюся ячменную или перловую крупу заливаю молоком. Добавляю по вкусу соль и доводят до готовности.
Мучные блюда
Теертнек
Алтайский хлеб. 2 стакана простокваши, 2 яйца, 50 граммов сливочного масла, соль. Замесить крутое тесто и оставить на 15-20 минут, потом разделить. Лепешки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только крупные угли.
Борсоок
3 стакана муки, стакан чегеня, простокваши или сметаны, 3 яйца, 70 гр. масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли. Из теста катаются шарики, которые жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым медом.
Сладости
Ток-чок
Кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, пока скорлупа не лопнет. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельченными зернышками ячменя в соотношении 1:2 толкут в ступке (миске). В массу можно добавить мед.
Чай
Стакан кипятка, 3-5 граммов сухого травяного, 30-50 граммов сливок, соль по вкусу. Подают либо раздельно - соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем; либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают.
Чай с талканом
Сугубо алтайский способ приготовления чая. Талкан изготавливается из чарака -прожаренного до светло-коричневого цвета ячменя. Чарак измельчают между двух камней (баснак), либо потолчется в ступке, затем его нужно провеять, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять. 1/2 стакана талкана и 2 столовые ложки масла, заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.
Талкан, так же как арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах.
|